On pouvait me qualifier de monothéiste gastronome. En matière de baklavas je ne jurai que par la marque centenaire Güllüoglu. Vous souvenez-vous peut être de mon billet présomptueusement nommé : Güllüoglu, les meilleurs baklavas de Turquie. Ceci fut sans compter mon échappée dans le sud- Est de la Turquie et ma délicieuse rencontre avec İmam Çağdaş. Cette institution âgée de plus de 120 ans a su me convertir.

Cette idylle commence dans les rues de Gaziantep. Il suffit de s’y promener pour humer le rôle de cet artisan hors norme. ‘Bonjour, je cherche …’. N’ai- je pas le temps de finir ma phrase, que ce sympathique passant me désigne du doigt et le sourire aux lèvres une direction. Surprenant mais faisons lui confiance. Je me dirige vers ce qui semble être un souk mais toujours pas de restaurant en vue. Nouvelle tentative. ‘Merhaba, İmam Çağdaş Lokantası ariyorum’. Ce commerçant semble satisfait de mon interrogation et m’indique le chemin avec allégresse. Je n’étais en effet qu’à quelques mètres. Je devine alors que cette question résonne inlassablement dans la capitale de la pistache.

Me voici devant l’entrée du restaurant, massive et impériale. Elle fait face au marché couvert de la ville et accueille les somptueux 4X4 des riches familles de la région. A l’instant où l’on pénètre dans l’antre d’Imam Cadgas on est happé par l’atmosphère singulière du lieu. Je prends rapidement place dans une des grandes tablées qui se situent à l’étage afin d’observer de la mezzanine les vibrations de l’établissement.

C’est l’heure du déjeuner et il y a foule. Au comptoir, de nombreux touristes turques patientent pour être servi. Cette image fait soudain écho aux interminables files d’attente qui se forment devant la plus célèbre boutique de macarons du monde : La Durée, avenue des Champs Elysées. La salle s’active. Elle est en ébullition. Les garçons de tables virevoltent avec d’imposants plateaux de baklavas suspendus au dessus de leur tête et retenus par leurs bras frêles. S’ajoute aux touristes affamés, une horde de locaux impatients de se rassasier. Un impressionnant ballet d’employés et de clients se croisent, se frôlent et se bousculent poliment au rythme des chants des oiseaux en cage. On peut aussi apercevoir de nombreuses boîtes de baklavas qui s’empilent les unes sur les autres, à destination d’un mariage.

Le serveur apporte la carte qui ne propose pas moins de 15 variétés de kebabs dont ceux aux aubergines, aux tomates émincées et aux sésame, typiques de la région, sans oublier 4 kebabs ‘de saison’. Les assiettes ne déçoivent pas. Elles sont copieuses et à un prix raisonnable. Comptez de 11 à 14 TL pour un kebab traditionnel et 23 TL pour le kebab aux truffes du Moyen-Orient. Pour se mettre en appétit rien de tel qu’un imposant lamahcun (galette) servi avec un assortiment de salade fraiche pour seulement 2 TL. Pour ne pas déroger à la règle, commandez un rafraichissant ayran (boisson à base de yaourt, eau et sel) pour accompagner vos viandes, présenté dans un bol de cuivre.

Ce repas n’est évidemment qu’une excuse pour déguster la spécialité de la maison : les baklavas. Vendus à la portion en fin de repas, les turques succombent plutôt à l’achat d’une boîte à emporter (de 29 à 45 TL le kilo).

Ce qui le différencie si bien des autres fabricants de baklavas de la région ? Son goût méconnaissable, alliance de savoir-faire et de minutie puisque ces pâtisseries restent issue d’une production artisanale. La richesse des ingrédients de la région, la qualité de ses produits organiques… bien entendu mais le secret vient avant tout de sa fraicheur.

‘Comment savoir si un baklava est frais ? C’est simple. Quand il est dans votre bouche,  il doit faire le son : ksshhhhh.’

Burhan Çağdaş, le propriétaire du restaurant éponyme, a cerné en quelques mots la poésie de l’Art de la Table : l’éveil des sens. Une formule magique qui a su être préservée depuis 1887. On comprend mieux pourquoi plus de deux tonnes de baklavas sont envoyés chaque jour à travers toute la Turquie.

S’il est incontestable que les meilleures pâtisseries turques à Istanbul sont celles de Güllüoglu, İmam Çağdaş, plus discret a gagné le cœur de tous ceux qui s’y sont laissé tenter.

Crédit photo: Mademoiselle Istanbul.